A kálium borászati jelentősége
![]() | Miért fontos a szőlő és a must káliumtartalma? Hogyan mérhető? | ![]() |
A kálium az egyik leggyakoribb ion, mely a növényi sejtekben fellelhető. Kiteheti a növények teljes szárazanyagtartalmának 10%-át is. A kálium fontos szerepet játszik a növényekben lejátszódó számos folyamatban, mint például a turgor nyomás fenntartása, az enzimek aktiválása és a növény növekedésének elősegítése. A borszőlőkben a gyümölcslé pH-értékének kialakulása és a kész bor stabilitása miatt fontos. A szőlő káliumtartalmának növekedésével a borkősav megköti a káliumionokat, aminek eredménye a kálium-tartarát. Miután az oldat telítődik, az említett só kicsapódik, és a gyümölcsléből eltávolítja a szabad savasságot. Ennek az eredménye a gyümölcslé lecsökkent savtartalma és megnőtt pH-értéke. |
![]() | A kálium felvétele a talajon keresztül történik. A kálium jelenléte miatt a szőlő pH-értéke az ideális tartomány (3,0-3,8 pH) felett van. Az ideálistól eltérő pH-értékű szőlőből készült bor esetében sokkal gyakoribbak azok a problémák, amelyek összefüggésben állnak a fehérjestabilitással, az ízzel és a mikrobiális stabilitással. Ezen felül a kész borok, amelyekben túl magas a kálium-tartarát mennyisége, hajlamosabbak a tartarát-stabilitási problémákra. |
A kálium által okozott túl magas pH-értékkel rendelkező borok esetében lehetséges a szabályzás borkősav vagy almasav adagolásával. Ez nemcsak a pH-értéket csökkenti, hanem növeli a savasságot. Általában a fermentáció előtt végzik. Azonban a kémiai beállítás költséges folyamat, ezért sok borász inkább a magas pH-érték okát próbálja kiküszöbölni. A kálium mennyisége természetes úton is csökkenthető. Ilyen módszer például a tőkeszelekció, a talaj káliumtartalmának csökkentése vagy egyéb szőlészeti technikák. | ![]() | |
A természetes vagy „bio” bor előállításának érdekében a borászok szeretik elkerülni a musthoz vagy a borhoz adott adalékanyagok használatát. További módszer lehet még a szőlők káliumtartalmának nyomon követése és a borszőlők összekeverése, így alakítva ki ideális egyensúlyt a káliumtartalom, a pH-érték és a savasság között. |
Egy bioborokat előállító borászat számára fontos a káliumtartalom ismerete. Ezt nagyobb borászatoknál a különböző szőlőlékből és mustokból származó, nagyszámú minta esetén általában minél gyorsabban meg kell határozni. Fontos szempont még, hogy a mérést a szín által okozott interferencia nélkül el lehessen végezni mind fehérbor, mind vörösbor, mind rozébor esetén. | ||
![]() | Ilyen mérési feladatok elvégzésére alkalmas a HI 5522 többparaméteres mérőműszer, amelyhez a káliumtartalom mérésére szolgáló, HI 4114 típusú kombinált ionszelektív elektródot (ISE) kell csatlakoztatni. Az elektród szerves polimer membránja átengedi a káliumionokat, így lehetséges azok mérése. A káliumtartalom ionszelektív úton történő mérése jól bevált és dokumentált metódus, az elemzés elvégezhető a mustban, de akár a kész borban is. A digitális mérőrendszer segítségével gyorsan és pontosan végrehajthatók a mérések, illetve lehetséges a mért értékek elmentése és csoportosítása. A műszer tartozéka egy pH-elektród is, így a műszer az egyik legfontosabb borászati paraméter, azaz a pH-érték mérésére is képes. Ennek köszönhetően a HI 5522 megkönnyíti a savtartalom manuális titrálásának elvégzését is. |
