Az élesztő által feldolgozható nitrogéntartalom meghatározása

InformációkMiért fontos borászati paraméter a nitrogéntartalom? Hogyan mérhető?
Információk

A cukortartalom után a második legfontosabb borászati paraméter a nitrogén koncentrációja. Nagyon fontos szerepet játszik a stabilitásban, és létfontosságú tápanyag az élesztő számára, amely a megfelelő fermentációhoz szükséges. A növekedési periódusban a nitrogént többféle formában veszi fel a növény. Azon nitrogéntartalmú vegyületek, melyek szerepet játszanak az élesztő anyagcseréjében, gyűjtőnéven élesztő által feldolgozható nitrogéntartalomnak (YAN) is hívják. Ez főként szabad amino-nitrogénből áll (elsődleges aminosavakból és ammónia nitrogénből). Az élesztő számára hozzáférhető nitrogén változhat a régió vagy a szőlészet, illetve a gyümölcs aminosav tartalma szerint, melyet befolyásolhat a humusz.

kep-vorosbor.jpg Fontos, hogy a nitrogéntartalom a megfelelő szinten legyen a fermentáció kezdetén. Hiánya lassú vagy stagnáló fermentációhoz vezet, melynek eredménye a nem kívánt melléktermékek képződése. Hiánya esetén fermentációs problémák jelennek meg, így a musthoz megfelelő mennyiségű nitrogén-forrást kell adni. Ez ammóniumsók (pl. diammónium-foszfát) adagolásán keresztül érhető el. Ezt gyakran más élesztő tápanyagokkal is párosítják, mint például a Fermaid.
 
A nitrogéntartalom nyomon követhető, ehhez egy adott pH-értékű mintát vízben oldott formaldehiddel reagáltatnak, ezt formol oldatnak is nevezik. A formalin olyan formol oldat, amelyben 37% tömegszázalékban található a formaldehid vizes közegben. Mikor a formalin reakcióba lép a nitrogénnel a mintában, akkor a minta pH-értéke csökken. Ezt követően a mintát fix végpontig (8,2 pH) titrálják egy bázissal. Ennek eredménye az élesztők számára feldolgozható nitrogéntartalom. kep-boroshordo.jpg
 
HI 902 Azon borászatok számára, amelyek a nitrogéntartalom mellett mérik a savtartalmat, a kén-dioxid koncentrációját vagy más gyakori borászati paramétert, az ideális választás a két pumpával és két bürettával felszerelt HI 902 titrálási rendszer, amely gyakorlatilag egy teljes borászati labor szerepét képes betölteni. A formol-titrálás roppant egyszerűen végrehajtható. A mérés másik előnye, hogy ugyanazt a pH-elektródot és NaOH mérőoldatot igényli, mint például a savtartalom mérése, azaz nincs szükség további eszközökre vagy vegyi anyagokra.
 
Az automata rendszer segítségével kiküszöbölhető a kézi titrálás egyik leggyakoribb problémája, azaz hogy a végpont közelében olyan kis mennyiséget kell adagolni, ami a manuális módszer esetében gyakorlatilag nem lehetséges. A kétbürettás rendszer előnye, hogy két mérőoldat is használható a vegyi anyagok cseréje, illetve a csövek, büretták ürítése és tisztítása nélkül, így a titrátor néhány gomb megnyomása után már készen is áll egy másik paraméter (például a kén-dioxid koncentráció) mérésére. kep-lombik.jpg