A redukáló cukortartalom meghatározása a borban
![]() | Mi is az a redukáló cukor? Miért fontos a mérése? | ![]() |
A cukor egyike borkészítés létfontosságú komponenseinek. Az alkoholos fermentáció alatt az élesztő a szőlőlében/mustban található cukrot fogyasztja el és etil-alkohollá, továbbá szén-dioxiddá alakítja. Bizonyos borok esetében, mint például a félédes vagy desszert borok, maradhat valamennyi cukor átalakítás nélkül a fermentáció lejátszódása után. A maradékcukor jelenlétének eredményeként édesebb karaktere lesz a bornak, de szerepet játszhat a mikrobastabilitásban is. |
![]() | A szőlőben megtalálható elsődleges fermentálható cukrok a glükóz és a fruktóz. Ezeket redukáló cukornak is nevezik, mivel olyan funkciós csoportokat tartalmaznak, melyek oxidálhatók bizonyos körülmények között. A maradékcukor-tartalom mérhető a fermentáció után, illetve a kész bor esetében is. Ilyenkor merül fel a kérdés, hogy alkalmazható-e a redox-titrálás ilyen célra (e folyamat során a cukor oxidálódás után elemezhető). A titráláshoz réz-komplex lúgos oldat (a Fehling-reagens) használható, amely elegyíthető a bormintával. |
Ha hőmérséklettel gyorsítjuk a reakciót, akkor a redukáló cukrok redukálják a rezet (amely Cu(II) oxidációs állapotból Cu(I) állapotba kerül). Ezután kálium-jodidot adunk a rendszerhez, hogy az esetleges feleslegben lévő II-oxidációs állapotú rezet redukálja, ennek eredménye a keletkező jód. A jód mennyisége megegyezik a megmaradt Cu(II) koncentrációval. A jód nátrium-tioszulfáttal titrálható, így meghatározható a bormintában található a redukáló cukor eredeti mennyisége. | ![]() | |
Ez az elemzési metódus nem összekeverendő a Brix fokos méréssel, amely az összes oldható szilárdanyag-tartalmat határozza meg, és nem korlátozódik a cukrok körére egy mintán belül. A maradékcukor koncentrációja száraz borok esetén 2,0 g/l körül alakul, de a felső határ akár 150 g/l is lehet, illetve 15% a desszertborok esetében. |
![]() | A maradékcukor koncentrációja nem mérhető digitális refraktométer segítségével, mivel a interferenciát okoz az alkohol és a szén-dioxid. E célra az ideális eszköz a HI 902 univerzális automata titrátor. A sokoldalú laboreszköz számos más paraméter mérésére is képes, mint például a savtartalom, a kén-dioxid koncentrációja, stb., de az egyszerű pH-mérőkhöz hasonlóan a pH-érték mérésére is képes. Mivel néhány édes bor esetén a maradékcukor méréséhez szükség van hígításra, a titrátor lehetővé teszi a specifikus hígítási beállításokat. A titrátor egyszerű, rugalmas és megfizethető kiegészítés minden borászati laboratórium számára. |
