A szőlő cukortartalmának figyelése a borkészítés során

InformációkMiért fontos a szőlő és a must cukortartalma? Hogyan lehetséges a mérése?
Információk

A bort szőlőben található cukrok fermentációjával készítik. Az élesztőkultúrák a zúzás során kerülnek a szőlőlébe. Az élesztő metabolizálja a cukrot és alkoholt készít belőle, a folyamat mellékterméke a szén-dioxid. Nagyobb cukortartalom esetén nagyobb töménységű alkohol képződik. Amennyiben a fermentáció a teljességig megy végbe, az összes cukor fermentálódik, és a bort száraznak tekintik. A szőlő növekedésének időszakában a borászok és a szőlészek figyelik a szőlő összetételét, amely következtetni enged a borfajtára és a szüretelési időre.

kep-szuret.jpg A savassággal és a pH-értékkel együtt számos más paraméter, mint például a cukortartalom, is létfontosságú tulajdonság. A cukor mennyiség és a borfajta alapján meghatározandó, hogy mikor szüretelik le a szőlőt. Szőlőket vagy fürtmintákat a megfelelő stratégiával kiválasztanak a szőlészetből és óvatosan összezúzzák, majd megtisztítják, hogy szőlőlevet eredményezzen.
 
A cukor, vagy a teljes oldható szilárdanyag (TSS) tartalom megvizsgálható refraktometriás vagy hidrometriás úton. A cukor a teljes oldható szilárdanyagok 90-94% teszi ki. A teljes oldható szilárdanyag-tartalom kifejezésére a borászok a °Brix mértékegységet használják. Ez azt jelenti, hogy 1 Brix-fok megfelelője 1 gramm cukor 100 grammos oldat esetén. Más egységek, mint °Baume vagy a fajsúly is használható. kep-boroshordok.jpg
 
Refraktométer a cukortaralom méréséhez A cukortartalom mérésére szolgáló legelterjedtebb hagyományos eszköz a mechanikus refraktométer. Ezeknél jóval pontosabb és megbízhatóbb eszköznek számít a korszerű digitális refraktométer. A mérés egyszerűen és gyorsan végrehajtható, mindössze néhány cseppnyi bormintát kell cseppenteni a prizmára, és egyetlen gombnyomás után máris leolvasható a mért érték a kijelzőről. A műszer könnyű és kisméretű, így tökéletesen alkalmazható mind a borászati laborban, mind bárhol a szőlőben vagy a présházban.